ท่ามกลางกระแสอาหารเพื่อสุขภาพที่เติบโตต่อเนื่องทั่วโลก แนวคิดเรื่อง แป้งทดแทน ไม่ได้เป็นเพียงเทรนด์ชั่วคราว แต่คือการปรับโครงสร้างการบริโภคในระยะยาว หนึ่งในผู้ที่มองเห็นโอกาสนี้อย่างเป็นระบบคือ ผศ.ดร.ธรรมรัตน์ แก้วมณี CO-FOUNDER & CTO บริษัท มูซาเรี่ยม จำกัด  ผู้พลิกโจทย์ปัญหาเกษตรกรให้กลายเป็นนวัตกรรมอาหารที่เชื่อมโยงตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำอย่างยั่งยืน

จุดเริ่มต้นของการพัฒนา “แป้งจากกล้วยน้ำว้า” ไม่ได้เกิดจากการตั้งต้นทำธุรกิจ หากแต่เริ่มจากบทบาทนักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์การอาหารโดยตรง โจทย์สำคัญมาจากผู้ประกอบการและเกษตรกรที่มองเห็นกระแสการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ โดยเฉพาะการใช้แป้งกล้วยชงน้ำดื่มเพื่อบรรเทาอาการโรคกระเพาะและกรดไหลย้อน ซึ่งมีความต้องการในตลาดระดับหนึ่ง 

แต่ปัญหากลับอยู่ที่ ผลิตได้มาก แต่ขายได้น้อย หลายชุมชนตั้งโรงงานขนาดเล็กหรือรวมกลุ่มเป็นวิสาหกิจชุมชน ผลิตแป้งได้หลักร้อยกิโลกรัมต่อเดือน ขณะที่ยอดจำหน่ายในลักษณะผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพกลับอยู่เพียงหลักไม่กี่กิโลกรัม ทำให้เกิดภาวะโอเวอร์ซัพพลายอย่างชัดเจน

แป้งกล้วยถือว่ามีคุณประโยชน์และคุณสมบัติหลายอย่าง ซึ่งเกษตรกรจะรู้เลยว่า แป้งจากกล้วยสามารถทำเป็นยาได้ โดยชงน้ำดื่มป้องกันโรคกระเพาะ และในเรื่องของกรดไหลย้อน จึงทำให้มีความต้องการของตลาดจากสิ่งเหล่านี้

จากงานวิจัยสู่ตลาด แป้งกล้วยน้ำว้า

 เพิ่มมูลค่าเกษตรไทย

คำถามสำคัญจึงไม่ใช่แค่แป้งกล้วยดีหรือไม่ ผศ.ดร.ธรรมรัตน์คิดว่าจะทำอย่างไรให้ใช้ประโยชน์ได้สูงสุด แนวคิดของอาจารย์จึงตั้งอยู่บนหลัก 3 ประการ 1. ต้องใช้แป้งกล้วยน้ำว้าในสัดส่วนสูง ไม่ใช่เพียงเติมเล็กน้อยในสูตรเบเกอรี่จนคุณค่าและเอกลักษณ์หายไป 2. ต้องพิสูจน์ฤทธิ์ทางชีวภาพอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ และ 3. เมื่อนำไปแปรรูปแล้ว คุณประโยชน์ต้องยังคงอยู่

งานวิจัยเริ่มจากการพิสูจน์คุณสมบัติของแป้งโดยตรง ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าแป้งกล้วยสามารถเพิ่มความหนาของชั้นเมือกในกระเพาะอาหาร ช่วยให้ทนต่อสภาวะกรด และลดโอกาสการเกิดแผลในกระเพาะได้ สอดคล้องกับภูมิปัญญาแพทย์แผนไทยที่บันทึกการใช้กล้วยในตำรับยามายาวนาน เมื่อสืบค้นงานวิจัยต่างประเทศเพิ่มเติม พบว่าประเทศตะวันตกบริโภคแป้งลักษณะนี้ในฐานะพรีไบโอติกมานานแล้ว ยิ่งตอกย้ำว่ากล้วยไม่ใช่เพียงวัตถุดิบพื้นบ้าน แต่เป็นวัตถุดิบฟังก์ชันนัลที่มีศักยภาพระดับสากล

หลังพิสูจน์ฤทธิ์ในแป้งแล้ว ขั้นตอนต่อมาคือการพิสูจน์ซ้ำในผลิตภัณฑ์แปรรูป เพื่อยืนยันว่ากระบวนการผลิตไม่ทำลายคุณประโยชน์ โครงการวิจัยได้รับทุกจาก สวก. ใช้เวลาเพียงหนึ่งปีในการพัฒนาเป็นนวัตกรรมอาหารสำเร็จรูป ถือว่าเร็วเมื่อเทียบกับกระบวนการพัฒนาอาหารฟังก์ชันทั่วไป ผลงานถูกนำไปประกวดแนวคิดนวัตกรรม และได้รับรางวัลระดับประเทศ สะท้อนทั้งคุณค่าทางวิทยาศาสตร์และศักยภาพเชิงพาณิชย์

เมื่อแนวคิดพิสูจน์แล้วว่าตลาดไปได้ ผศ.ดร.ธรรมรัตน์ มีคำถามถัดมาคือใครจะนำเทคโนโลยีไปต่อยอด หากไม่มีเอกชนมารับถ่ายทอด นักวิจัยจึงตัดสินใจสปินออฟตั้งบริษัทขึ้นเอง ไม่ได้ตั้งเป้าเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ แต่ทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างงานวิจัยกับภาคธุรกิจ เปิดโลกให้ผู้ประกอบการเห็นว่างานนวัตกรรมจากภาคเกษตรสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้จริง

จากสวนสู่ซอง แป้งกล้วยยกระดับรายได้

ด้วยมาตรฐาน GMP–GAP

 ผศ.ดร.ธรรมรัตน์ เล่าให้ฟังต่อว่า กล้วยน้ำว้าเมื่อนำมาทำเป็นแป้งกล้วย สามารถเพิ่มมูลค่าที่เพิ่มขึ้นเห็นได้ชัดจากการเปรียบเทียบเชิงเศรษฐศาสตร์ ซึ่งกล้วยน้ำว้าในอดีตเคยมีราคาหวีละเพียง 5 บาท ปัจจุบันราคาตลาดอยู่ที่ประมาณ 40–60 บาทต่อหวี แต่เมื่อเข้าสู่กระบวนการนวัตกรรม แป้งกล้วย 1 ซอง ราคาจำหน่าย 299 บาท 

ผลกระทบเชิงบวกต่อเกษตรกรไม่ได้อยู่แค่ราคา แต่อยู่ที่ระบบจากเดิมที่ปลูกและตัดตามรอบธรรมชาติไม่มีการวางแผน วันนี้เมื่อมีคำสั่งซื้อแป้งเดือนละ 500 กิโลกรัม เกษตรกรต้องวางแผนการปลูก การเก็บเกี่ยว และการแปรรูปอย่างมีคุณภาพ มีการประกันราคารับซื้อแป้งที่ 100–250 บาทต่อกิโลกรัม ช่วยให้บริหารต้นทุนได้มั่นคงมากขึ้น

กระบวนการผลิตแป้งจากกล้วยไม่มีความซับซ้อน โดยกล้วยดิบจะถูกปอก หั่น ตากแห้ง และบดเป็นผง หากเป็นระดับอุตสาหกรรมต้องได้มาตรฐาน GMP ส่วนการเพาะปลูกต้องได้มาตรฐาน GAP ซึ่งโมเดลนี้เปิดโอกาสให้ทั้งกลุ่มวิสาหกิจชุมชนและโรงงานขนาดกลางเข้ามามีส่วนร่วม ปัจจุบันประเทศไทยมีโรงงานผลิตแป้งที่ได้มาตรฐานจำนวนไม่น้อย แต่ขาดตลาดรองรับนวัตกรรมจึงทำหน้าที่เติมเต็มช่องว่างดังกล่าว

พลิกกล้วยสู่สินค้านวัตกรรม 

สร้างสมดุลต้นน้ำ–ปลายน้ำ

ในมุมผลิตภัณฑ์แป้งกล้วยนั้น  ผศ.ดร.ธรรมรัตน์ กล่าวทิ้งท้ายว่า สามารถใช้เป็นส่วนประกอบอาหารเกรดพรีเมียม หรือพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์นวัตกรรมที่มีงานวิจัยรองรับ ขณะที่เกษตรกรยังสามารถจำหน่ายแป้งในรูปแบบเดิมได้ ซึ่งการแบ่งบทบาทชัดเจนทำให้แต่ละภาคส่วนไม่ต้องแบกรับภาระเกินกำลัง เกษตรกรไม่ต้องลงทุนวิจัยเอง แต่มีตลาดอุตสาหกรรมรองรับ

ในอนาคตของอาหารเพื่อสุขภาพและ Future Food จะยังเติบโตต่อเนื่อง โดยกล้วยในฐานะวัตถุดิบฟังก์ชันตอบโจทย์แนวโน้มนี้ชัดเจน เพราะฉะนั้นความยั่งยืนจะเกิดขึ้นได้ ก็ต่อเมื่อทุกภาคส่วนในห่วงโซ่คุณค่า ตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ ทำงานร่วมกันอย่างสมดุล หากระบบแข็งแรงตั้งแต่ต้นทาง ผลกระทบเชิงบวกจะไหลกลับสู่เกษตรกรอย่างต่อเนื่อง

ท้ายที่สุด เรื่องราวของแป้งกล้วยจึงไม่ใช่แค่การพัฒนาผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้น แต่คือบทเรียนของการนำงานวิจัยมาสร้างคุณค่าใหม่ให้เกษตรกรรมไทย เปลี่ยนผลผลิตพื้นบ้านให้กลายเป็นวัตถุดิบอนาคต และพิสูจน์ว่านวัตกรรมที่ยั่งยืนต้องเริ่มจากความเข้าใจปัญหาจริงในภาคสนาม ก่อน จากนั้นจึงต่อยอดด้วยวิทยาศาสตร์และความร่วมมือทั้งระบบ อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่  https www.khaosod.co.th technologychaoban featured article_330312