อีสานก็ปลูกกาแฟได้ เด้ จิบกาแฟสไตล์ Local Craft แชร์ประสบการณ์  รสชาติถิ่นอีสาน ที่คนรักกาแฟต้องมาลอง ไร่กาแฟนายจันทร์                       09 มกราคม 2569   ธาวิดา ศิริสัมพันธ์

จากวัฒนธรรม สภากาแฟ ที่เน้นดื่มเพื่อพลังงานและการพบปะในอดีต สู่ยุคกาแฟสดที่เป็นสัญลักษณ์ของไลฟ์สไตล์คนเมือง จนถึงปัจจุบันที่ก้าวเข้าสู่โลกของ Specialty Coffee อย่างเต็มตัว ที่ผู้คนไม่ได้มองกาแฟเป็นเพียงเครื่องดื่ม แต่มองว่าเป็น งานศิลปะและงานคราฟต์ ที่ให้ความสำคัญตั้งแต่แหล่งปลูก กระบวนการคั่ว ไปจนถึงศาสตร์การสกัดรสชาติที่ซับซ้อน กลายเป็นสุนทรียภาพที่ผู้ดื่มพร้อมละเลียดทั้งรสสัมผัสและเรื่องราวเบื้องหลังอย่างพิถีพิถัน

ซึ่งความละเมียดละไมนี้ไม่ได้หยุดอยู่แค่ในถ้วยกาแฟ แต่ยังส่งผลไปถึงพื้นที่การปลูกกาแฟไทยขยายตัวจากภาคเหนือและภาคใต้สู่ กาแฟที่ราบสูง ในภาคอีสานอย่างจังหวัดเลย นครราชสีมา ชัยภูมิ และขอนแก่น ที่สามารถสร้างเอกลักษณ์รสชาติใหม่จนกลายเป็นดาวรุ่งในวงการกาแฟพิเศษแห่งใหม่

ปอนด์ ณฐฎล มหาจันทร์ อดีตสถาปนิกหนุ่มไฟแรง ตัดสินใจกลับมาพัฒนาบ้านเกิดที่จังหวัดขอนแก่น พร้อมผลักดัน กาแฟ เป็นพืชสร้างอนาคตใหม่บนพื้นที่ราบสูง และหมุดหมายใหม่ของคนรักกาแฟที่ต้องมาลองให้ได้สักครั้ง

คุณปอนด์เล่าว่า จากประสบการณ์ในฐานะสถาปนิกและอาจารย์สอนด้านเทคโนโลยีการก่อสร้างอาคารสูง ได้คลุกคลีอยู่กับการทำโมเดล 3 มิติ และเทคโนโลยี AI มาตั้งแต่ยุคแรกๆ ก็ได้นำองค์ความรู้เชิงวิศวกรรมมาประยุกต์ให้เข้ากับงานด้านเกษตรกรรมและการทำร้านกาแฟอย่างจริงจัง

  ผมได้ใช้ประสบการณ์ความรู้จากอาชีพเดิมคือการเป็นสถาปนิกเข้ามาใช้ในการออกแบบจำลองพื้นที่ปลูกและทำร้านกาแฟ ผ่านแอปพลิเคชันและเทคโนโลยีโมเดล 3 มิติอย่างเต็มรูปแบบ ตั้งแต่การวางตำแหน่งต้นกาแฟแต่ละต้น ไปจนถึงการจัดวางฟังก์ชันภายในร้าน เพื่อคำนวณทิศทางแสง ลม และการใช้พื้นที่ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด เพราะฉะนั้นการเปลี่ยนบทบาทของผมในครั้งนี้จึงไม่ใช่แค่การทำเกษตรแบบดั้งเดิม แต่เป็นการใช้หัวใจของนักออกแบบมาช่วยทำความฝันของผมให้เกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว สะดวก และเป็นไปอย่างมีระบบครับ

จากผู้ออกแบบโครงสร้าง สู่ผู้ออกแบบรสชาติ เส้นทางบทใหม่ในไร่กาแฟนายจันทร์

การเบนเข็มสายอาชีพจากสถาปนิกมาเป็นเกษตรกรและเจ้าของคาเฟ่ คุณปอนด์บอกว่า สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นอย่างกะทันหันแต่เกิดจากการคิดและตกผลึกมาเป็นอย่างดีแล้ว

ผมวางแผนชีวิตตั้งแต่ก่อนเรียนจบด้วยคำถามสั้นๆ ว่า  เราจะสร้างอิมแพ็คให้ใครได้บ้าง  ในฐานะสถาปนิกและอาจารย์ อิมแพ็คของผมอาจจำกัดอยู่แค่เจ้าของโครงการ ผู้ว่าจ้าง หรือนักศึกษา แต่การตัดสินใจกลับบ้านเกิดที่ขอนแก่นครั้งนี้ ผมเลือกที่จะใช้เนวคิด Small Things Big Impact เป็นเข็มทิศ เพราะผมเชื่อว่างานดีไซน์ไม่ได้จำกัดอยู่แค่โครงสร้างอาคาร แต่คือการออกแบบ โมเดลชีวิต และ ระบบเกษตร เพื่อเป็นต้นแบบให้ชุมชนได้

10 ปีก่อน ผมเริ่มปลูกกาแฟทิ้งไว้โดยไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะรอดไหม แต่วันนี้เมื่อผลผลิตพร้อม และจังหวะชีวิตลงตัว ผมจึงก้าวออกมาจากเซฟโซนเพื่อหวังกลับมาพลิกฟื้นพื้นที่นอกอำเภอเมืองที่ผมเกิดและเติบโตมา

และแน่นอนว่าการกลับบ้านครั้งนี้หนทางไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ ชีวิตไม่ได้สวยงามหรือสะดวกสบายเหมือนกับอยู่ในเมืองหลวง แต่ในยุคที่ทุกอย่างเชื่อมโยงกันได้ ผมใช้ Storytelling สื่อสารประสบการณ์กาแฟ Local Craft เพื่อบอกว่าอีสานบ้านเราก็สามารถปลูกกาแฟคุณภาพได้ และเกษตรกรรมไม่ได้หมายถึงวิถีเดิมๆ เสมอไป

เพราะผมไม่ได้แค่กลับมาทำคาเฟ่หรือรีสอร์ตตามแฟชั่น แต่ผมกลับมาเพื่อดีไซน์ Destination ที่เชื่อมคนเมืองเข้ากับคุณค่าของผืนดินบ้านเกิด และสร้างอิมแพ็คที่ยั่งยืนให้กับการเกษตรบ้านผมครับ

ชีวิตจริงไม่ได้ง่ายเหมือนในภาพฝัน คุณปอนด์จึงไม่ได้กลับมาเพื่อแค่นั่งดริปกาแฟชิลล์ๆ ในสวนไปวันๆ แต่เขากลับมาเพื่อ พัฒนา และสร้างโมเดลธุรกิจ ที่อยู่ได้จริง

คุณปอนด์บอกว่า ช่วงแรกความคิดในหัวก็ยังตีกันอยู่ระหว่าง เงิน เวลา และแพชชัน จนกระทั่งเกิดจุดเปลี่ยนบางอย่างทำให้คิดได้ว่า เราต้องกล้าที่จะยอมสละรายได้บางส่วนเพื่อแลกกับเป้าหมายใหม่ แต่ในขณะเดียวกันก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าการกลับมาครั้งนี้ ก็ต้องใช้เงินทุนเป็นแรงขับเคลื่อน เพราะในความเป็นจริง การจะมา นั่งติสท์ดริปกาแฟอยู่ในสวนกาแฟวันละไม่กี่แก้ว มันคงจะไปไม่รอด ก็เลยรู้สึกว่าเราต้องวางแผนให้เป็นโมเดลธุรกิจที่ชัดเจน เพราะเราไม่อยากกลับมาเจอปัญหาเดิมๆ คือปลูกแล้วไม่รู้จะไปขายให้ใคร

ในพาร์ตของกาแฟ ค่อนข้างเป็นเรื่องที่ซับซ้อนครับ ทั้งในแง่ของการกินและการเสพ โจทย์คือเราจะนำเสนอออกไปแบบไหน ถ้าขายแค่ การดื่มกิน เราคง Add Value ได้ไม่มากนัก แต่ถ้าเราขาย การเสพเอกซ์พีเรียนซ์ ทั้งการเสิร์ฟสตอรี เสิร์ฟการตลาด และเสิร์ฟแบรนดิ้ง ซึ่งเป็นสิ่งที่เราถนัด ทุกอย่างมันจะดูครบวงจร

ตอนแรกผมก็ไม่คิดว่าจะมาได้ไกลขนาดนี้ แต่พอได้ย้อนดูตัวเองก็พบว่า เราเป็นทุกอย่างให้แบรนด์ได้แบบ One-stop Service ตั้งแต่ ปลูกได้ เล่าได้ และขายได้ ที่ผ่านมาเกษตรกรบ้านเรามีความสามารถในการปลูกสูงมาก แต่จุดที่ยังติดขัดคือการปิดการขาย ซึ่งตอนนี้ผมกำลังพูดคุยกับหลายหน่วยงาน เพื่อหาแนวทางเข้ามาสนับสนุนและผลักดันให้เกษตรกรบ้านเราทำเรื่องเหล่านี้ให้แข็งแรงขึ้น

เช่นการเข้าไปรับซื้อผลผลิตเพื่อช่วย Add Value ให้กับเกษตรกร ผมจึงตั้งใจให้ที่นี่เป็นโมเดลตัวอย่าง แม้ผมจะไม่ใช่คนแรกที่ทำ แต่ขอเป็นอีกหนึ่งในการสร้างแรงบันดาลใจ ให้พ่อแม่ผู้ปกครองเปิดใจยอมรับในวันที่ลูกหลานอยากกลับมาพัฒนาบ้านเกิดมากขึ้น

เพราะสำหรับผม Generation Gap หรือช่องว่างระหว่างวัย คืออุปสรรคสำคัญของการพัฒนา หลายครั้งที่คนรุ่นใหม่ไม่อยากกลับมาบ้าน เพราะติดปัญหาที่ความไม่เชื่อมั่นในสิ่งใหม่ของคนรุ่นก่อน ผมจึงอยากพิสูจน์ให้เห็นว่า ถ้าเราเชื่อมต่อคนสองรุ่นเข้าด้วยกันได้ด้วยผลลัพธ์ที่จับต้องได้ การกลับมาพัฒนาบ้านเกิดก็ไม่ใช่เรื่องที่ไกลตัวอีกต่อไปครับ

คุณปอนด์กล่าวเสริมว่าเกษตรยุคใหม่ในมุมมองของผม มันต้อง Craft ต้องละเมียดและต้องประณีต เพราะเราไม่สามารถไปแข่งกับต่างประเทศในเชิงปริมาณได้อีกต่อไป

อย่างตอนนี้เราจะเห็นว่ากาแฟจากจีนเริ่มหลั่งไหลเข้ามาจากการที่เขาไปลงทุนในลาว ประกอบกับกาแฟทางภาคเหนือของไทยเองก็เจอปัจจัยทางธรรมชาติ ทั้งภัยพิบัติและภาวะโลกร้อน ซึ่งมีผลกระทบโดยตรง อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลให้ผลผลิตลดน้อยลงทันที เมื่อพื้นที่ปลูกเดิมเริ่มมีจำกัด จีนจึงเข้าไปหาพื้นที่ใหม่ๆ อย่างลาว ทำให้ในแง่ของจำนวนเราสู้เขาได้ยาก

นี่คือเหตุผลที่ทำให้ผมเปลี่ยนวิธีคิด หันมาเน้นเรื่อง Craftsmanship ใช้ทักษะงานฝีมือให้มากขึ้น เชื่อว่าเกษตรกรบ้านเราจะอยู่รอดได้อย่างยั่งยืนต้องมุ่งไปที่  ความประณีต เพราะการขายการท่องเที่ยวเชิงทรัพยากรแบบเดิมอาจเริ่มถึงจุดที่น่าเบื่อแล้ว แต่สิ่งที่จะดึงดูดใจได้นานกว่าคือกระบวนการที่คราฟต์จริงๆ เราไม่เน้นขายปริมาณ แต่เน้นคุณภาพที่สัมผัสได้ในทุกขั้นตอน

เมื่ออีสานปลูกกาแฟได้ โจทย์ที่ท้าทายกว่า คือจะออกแบบอย่างไรให้เติบโตอย่างประณีตและยั่งยืน

คนไทยส่วนใหญ่อาจยังติดภาพว่า กาแฟ เป็นพืชที่ปลูกได้เฉพาะภาคเหนือหรือภาคใต้ แต่นั่นอาจเป็นคำตอบของเมื่อก่อน เพราะวันนี้กาแฟเริ่มปลูกอย่างแพร่หลายในภาคอีสาน และเริ่มได้รับความสนใจจากเกษตรกรมากขึ้น

แต่ต้องยอมรับว่า การปลูกกาแฟในขอนแก่นหรือในพื้นที่อีสานนั้น ต้องใช้ความตั้งใจและความเข้าใจสูงมาก เนื่องจากปัจจัยด้านพื้นที่และสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวยเหมือนทางภาคเหนือที่มีดินสมบูรณ์และแร่ธาตุครบถ้วน

คุณปอนด์อธิบายว่า สำหรับใครที่อยากปลูกกาแฟในอีสาน ปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือ การจัดการน้ำ และการป้องกันศัตรูพืชเพราะพื้นที่เราไม่สูงมาก มักจะมีหนอนหรือแมลงเข้ามาเจาะลำต้นและทำลายผลผลิต เราจึงต้องดูแลอย่างใกล้ชิด ต้องคอยเด็ดช่อใบที่ถี่เกินไปออกเพื่อให้ลำต้นโปร่ง ซึ่งเป็นรายละเอียดที่ต่างจากการปลูกในป่าเขาที่แทบไม่ต้องดูแลอะไรมาก

ที่ไร่กาแฟนายจันทร์ เราปลูกกาแฟแซมในสวนยางพารา ปลูกในระยะห่างระหว่างต้นประมาณ 1-1.50 เมตร มีระบบการจัดการน้ำ 2 รูปแบบ คือ ระบบน้ำหยด เพื่อรักษาความชื้นในดิน และ ระบบสปริงเกลอร์ เพื่อรักษาความชื้นในอากาศ หากวันไหนแดดจัดมากเราจะจ่ายน้ำสปริงเกลอร์เพื่อป้องกันไม่ให้ใบร่วงในจุดที่ร่มเงาไม่เพียงพอ โดยเราจะเช็กสภาพอากาศวันต่อวัน เพื่อเลือกใช้ระบบน้ำให้เหมาะสมที่สุด

โดยจะให้น้ำ 4 วันต่อสัปดาห์ ในช่วง 8 โมงเช้า พร้อมขุดคลองไส้ไก่เป็นระบบน้ำล้นจากแท็งก์ไหลลงสู่หน้าดินและหมุนเวียนกลับขึ้นไปใหม่ นอกจากนี้ ยังมีการปลูกพืชคลุมดินเพื่อรักษาความชุ่มชื้น เช่น ถั่วบราซิล ผักกูด หรือวอเตอร์เครส ซึ่งสามารถสร้างรายได้เสริมได้อีกทางด้วย

ในส่วนของการบำรุง เราเน้นวิถีอินทรีย์ 100 เปอร์เซ็นต์ ยิ่งหากพื้นที่ไหนไม่เคยผ่านการปลูกพืชไร่ เช่น อ้อยหรือพืชเคมีมาก่อน ก็แทบไม่ต้องใช้ปุ๋ยเคมีเลย ที่สวนบำรุงด้วยปุ๋ยคอกอย่างมูลวัว มูลควาย และมูลไก่ ตามไทม์ไลน์ที่วางไว้ เช่น ช่วงเร่งต้นและใบจะให้ปุ๋ยคอกเป็นหลักทุกๆ 4 เดือน ส่วนช่วงติดลูกเล็กๆ เราจะใช้ฮอร์โมนจากสารชีวภัณฑ์ฉีดพ่นเดือนละ 2 ครั้ง เริ่มตั้งแต่เดือนสิงหาคม เพื่อให้ได้ผลผลิตที่สมบูรณ์พร้อมเก็บเกี่ยวในช่วงพฤศจิกายนถึงมกราคม

นอกจากปัจจัยเรื่องน้ำและพื้นที่ เรื่องของสภาพอากาศส่งผลต่อปริมาณ รสชาติ ของกาแฟอย่างไรบ้าง

คุณปอนด์ตอบว่า แน่นอนว่าการปลูกกาแฟในพื้นที่สูงและอากาศหนาวนั้น ดีมาก ครับ เพราะยิ่งสูง แมลงศัตรูพืชก็น้อยลง และยิ่งหนาว เชอร์รีก็จะยิ่งสุกช้า ซึ่งการสุกช้าลงนี้เองที่ช่วยให้ผลไม้ค่อยๆ สะสมน้ำตาลและดึงเข้าสู่เมล็ดได้นานที่สุด จนทำให้กาแฟมีรสหวานฉ่ำอย่างที่หลายคนชอบ

แต่ในเมื่อพื้นที่ปลูกของเราไม่ได้อยู่บนพื้นที่สูงขนาดนั้น เราจึงต้องหาวิธีรับมือกับโจทย์ที่ต่างออกไป ทั้งเรื่องแมลงที่เยอะกว่า ซึ่งเราก็เลือกใช้วิถีอินทรีย์อย่างน้ำส้มควันไม้เข้ามาจัดการ รวมถึงที่เชอร์รีสุกเร็วกว่าปกติ ทำให้เราต้องบริหารจัดการเวลาการเก็บเกี่ยวให้แม่นยำและทันท่วงที

ด้วยปัจจัยเหล่านี้ คาแร็กเตอร์ธรรมชาติของกาแฟเราจึงไม่ออกไปทางฟรุตตี้หรือหวานฉ่ำเหมือนกาแฟยอดดอย แต่จะมีความโดดเด่นไปทางโทน นัตตี้ (Nutty) หรือหอมกลิ่นถั่ว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์อีกแบบหนึ่ง

คราวนี้โจทย์คือ เราจะทำอย่างไรให้รสชาติมีความหลากหลาย (Variety) มากขึ้น

นี่จึงเป็นที่มาของการนำกระบวนการ Process เข้ามาสร้างสรรค์ ไม่ว่าจะเป็นการทำ Anaerobic Process (การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน) การใช้ยีสต์ หรือแม้แต่การทดลองหมักกับขิงเพื่อให้เกิดมิติของกลิ่นและรสชาติที่น่าตื่นเต้นขึ้น สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่แค่การแปรรูป แต่มันคือการสร้าง Storytelling ที่ทำให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่มากกว่าการดื่มกาแฟทั่วไป ใครที่ชอบโทนนัตตี้อยู่แล้วก็สามารถดื่มได้ ส่วนใครที่มองหารสชาติใหม่ๆ เราก็มีวาไรตี้ของการหมัก (Fermentation) ที่คราฟต์ขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์นั้น

ที่บอกว่าเทสโน้ตกาแฟของที่ปลูกในไร่กาแฟนายจันทร์ โดดเด่นไปทาง นัตตี้ (Nutty) รวมไปถึงกาแฟที่ปลูกในพื้นที่อื่นๆ ของภาคอีสานด้วยไหม

Taste Note ของกาแฟอีสาน ส่วนใหญ่จะไปในทิศทางเดียวกัน คือมีความโดดเด่นในโทน Nutty (ถั่ว) และทิ้งความหวานไว้ที่ปลายลิ้น (Aftertaste) โดยธรรมชาติจะไม่ค่อยมีความเปรี้ยวติดมา

แต่ความเปรี้ยวนั้นเราสามารถสร้างให้เกิดขึ้นได้ผ่านกระบวนการคั่วครับ หากใครชอบกาแฟดริป เราจะคั่วให้อ่อนลงหน่อยเพื่อดึงความเปรี้ยวเข้ามาแทรก แต่ถ้าคั่วเข้มขึ้นอีกนิด กาแฟตัวนี้จะเหมาะกับการทำกาแฟนมมาก เพราะบอดี้และความหอมของถั่วจะชัดเจนเป็นพิเศษ

แล้วถ้าถามว่าอะไรคือจุดเด่นของกาแฟขอนแก่นที่ไม่เหมือนภาคเหนือหรือภาคใต้ คำตอบคือ ความไม่เปรี้ยว นี่แหละครับ กาแฟเหนือใต้อาจจะได้ความฟรุตตี้ตามสภาพพื้นที่ แต่สำหรับคนที่ต้องการรสชาติที่ดื่มง่าย นุ่มนวล กลางๆ และหวานปลาย กาแฟอีสานตอบโจทย์นี้ได้ดีที่สุด แม้เราจะยอมรับว่าเป็นการปลูกแบบฝืนธรรมชาติในรูปแบบเกษตรยุคใหม่ แต่เราก็ใช้ทักษะเข้ามาเติมเต็ม

ผมเชื่อว่ากาแฟเป็นพืชที่สามารถดูดซับ สิ่งแวดล้อมและสิ่งที่ปลูกใกล้เคียงเข้าไปได้ระดับหนึ่ง แต่สิ่งที่สำคัญกว่าคือกระบวนการหลังจากนั้น ทั้งการหมัก การตาก และการคั่วที่จะช่วยดึงคาแร็กเตอร์ให้ชัดขึ้น เช่น การหมักในถังโอ๊ค ซึ่งผมมองว่าเราสามารถพัฒนาไปได้ไกลถ้าบริหารจัดการวอลลุ่มได้ดี และนอกจากอาราบิก้าแล้ว โรบัสต้าก็น่าสนใจมาก เพราะเป็นสายพันธุ์ที่ปลูกในภาคอีสานได้แข็งแรงและให้ผลผลิตที่ดีครับ

หากคุณกำลังมองหา Destination ใหม่ที่เชื่อมโยงวิถีคนเมืองเข้ากับคุณค่าของผืนดินบ้านเกิด มาร่วมเปิดประสบการณ์และลิ้มรสสัมผัสกาแฟอีสานที่เราคราฟต์ขึ้นด้วยใจได้ที่ ไร่กาแฟนายจันทร์ ติดตามเรื่องราวหรือติดต่อเราได้ที่เพจ ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe โทร. 094 523 2127

ที่มา : เว็บไซต์เทคโนโลยีชาวบ้าน