อภัยภูเบศรแจกสูตร | น้ำส้มสายชูหมัก จากสับปะรด
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกสับปะรด เฉือนตาออก สับเป็นชิ้นเล็กๆ คั้นเอาแต่น้ำให้ได้ปริมาณ 5 ลิตร เติมน้ำ 8 ลิตร และน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ลงไปต้มให้เดือด 5-10 นาที หรืออาจใช้กากสับปะรดแทนน้ำสับปะรด โดยต้มให้เดือดด้วยไฟอ่อน 30 นาที
2. กรองด้วยผ้ากรอง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเทลงในภาชนะหมัก เช่น โถแก้ว หรือไหเคลือบ
3. แบ่งน้ำสับปะรดครึ่งถ้วย ใส่ยีสต์แห้งหรือยีสต์ทำขนมปัง 1 ช้อนชา (อาจใช้ลูกแป้งข้าวหมากแทนยีสต์ได้) ทิ้งไว้สักครู่ให้ยีสต์ทำงาน จะสังเกตเห็นได้จากการเกิดฟอง
4. เทน้ำสับปะรดที่ได้ลงในน้ำสับปะรดที่เหลือ ปิดด้วยฝาไม้ เพื่อกันฝุ่นและเชื้อโรคจากภายนอก ปล่อยให้ยีสต์ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในน้ำสับปะรดจนฟองหยุด และยีสต์ตกตะกอน ซึ่งใช้เวลา 7-10 วัน
5. ถ่ายส่วนที่เป็นน้ำใสลงในภาชนะอีกใบหนึ่ง เพื่อให้น้ำส้มที่ได้ใสเร็วและไม่มีกลิ่นยีสต์
6. เติมน้ำส้มสายชูหมักที่ยังไม่ได้ต้มฆ่าเชื้อลงไปประมาณร้อยละ 10 ทิ้งไว้ให้เกิดกรดน้ำส้ม ประมาณ 30-45 วัน จะได้น้ำส้มสายชูหมักที่มีความแรงของกรด ประมาณร้อยละ 4
7. ถ่ายส่วนใสออก ต้มให้เดือด บรรจุในขวดให้เต็ม ตั้งทิ้งไว้หลายๆ วัน ตะกอนจะนอนก้น ได้น้ำส้มสายชูที่ใส นำไปกรองผ่านผ้าดิบอีกครั้ง ก่อนบรรจุขวด
ข้อแนะนำ : หากต้องการให้ใสเร็ว ทำได้โดยการกรองผ่านเครื่องกรองหรือต้มให้เดือด แล้วเติมสารเบนโทไนท์ ในอัตราส่วน 1:200 คนให้ทั่ว ตั้งทิ้งไว้ข้ามคืน ตะกอนจะนอนก้น ทำให้กรองได้ง่ายขึ้น
สูตร: สำนักงานพิพิธภัณฑ์เกษตรเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว (องค์การมหาชน) (ม.ป.ป.) คู่มือการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารเพื่อการพึ่งพาตนเอง. สำนักงานพิพิธภัณฑ์เกษตรเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว (องค์การมหาชน).38.