การหมักแอลกอฮอล์
1. ปอกเปลือกกล้วยน้ำว้าหรือกล้วยชนิดใดก็ได้ที่สุกงอม ใส่ลงในถังโลหะขนาดความจุ 36 ลิตร
2. ใส่น้ำสะอาด 12 ลิตรต่อกล้วย 24 กิโลกรัม ใช้ไม้กวนให้เข้ากัน
3. ต้มกล้วยโดยใช้ความร้อนไม่ต่ำกว่า 90 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง
4. เติมกรดเกลือเข้มข้นประมาณ 90 มิลลิลิตร เพื่อลดค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) จาก 5 ลงเหลือ 3.9
5. นำส่วนผสมที่ได้ไปหมักให้เป็นแอลกอฮอล์ในถังพลาสติกหรือถังแก้วขนาดใหญ่โดย ถังต้องมีปากกว้างและฝ่าปิดล็อค
6. เมื่ออุณหภูมิของส่วนผสมลดลงเหลือ 40 องศาเซลเซียส เติมเชื้อยีสต์ลงไปในอัตราส่วนยีสต์ 1 กรัม ต่อส่วนผสม 1 ลิตร แล้วเติมเอนไซม์ที่ย่อยเพคติน (pectolytic enzyme) ปริมาณ 1 กรัม ต่อส่วนผสม 3 ลิตร กวนให้เข้ากันแล้วปิดฝาให้แน่น ปล่อยทิ้งไว้ ในตอนเข้ากันจะมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้น การหมักที่สมบูรณ์จะใช้เวลา 7-10 วัน จากนั้นกรองเอาแอลกอฮอล์ที่ได้ออกมา
การหมักน้ำส้มสายชู
1. บรรจุแอลกอฮอล์ลงในถังไม้มีกรวยที่มีความจุ 45-5 ลิตร มีก๊อกปิด-เปิดอยู่ด้านล่างคลุมด้วยผ้าสะอาดเพื่อป้องกันแมลง ต่อกรวยเข้ากับหลอดแก้วที่เสียบอยู่ด้านบนของตัวถัง
2. เติมเชื้อแบคทีเรียเข้าไป ปล่อยทิ้งไว้ แบคที่เรียจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดน้ำส้ม ทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลงเรื่อย ๆ ในขณะที่กรดน้ำส้มจะเพิ่มปริมาณขึ้น ดังนั้นจึง ต้องเติมแอลกอฮอล์อยู่เป็นระยะ โดยรักษาอุณหภูมิภายในถังหมักให้คงที่อยู่ระหว่าง 20-22องศาเซลเซียส ภายใน 14 วัน จะได้น้ำส้มสายชูหมักโดยสมบูรณ์
3. น้ำส้มสายชูหมักจะมีกลิ่นหอมและมีสีเหลืองอำพัน ควรเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิดอย่างน้อย 1 เดือน จึงบรรจุขวด แล้วจึงนำไปอบด้วยความร้อนประมาณ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที เพื่อฆ่าเชื้อก่อนนำมาบริโภค
สูตร: สำนักงานพิพิธภัณฑ์เกษตรเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว (องค์การมหาชน). (ม.ป.ป.) คู่มือการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารเพื่อการพึ่งพาตนเอง. สำนักงานพิพิธภัณฑ์เกษตรเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว (องค์การมหาชน). 39.